Wie zu Omas Zeiten: Ware gegen Geld.
Nachdem wir nur einige Vermarktungen pro Jahr haben und die Nachfrage nach bargeldlosem Bezahlen bisher deutlich untergeordnet war, haben wir die zusätzlichen Kosten für die Miete eines Kartenkästchen und vor allem die Provision für den Anbieter gescheut, da wir die Kosten auf unsere Produkte umlegen und Euch zumuten müssten.

RINDFLEISCH

Würden wir für Rindfleisch ein Haltbarkeitsdatum aufdrucken, müssten wir aus rechtlichen Gründen ein sehr knapp gewähltes Mindesthaltbarkeitsdatum aufdrucken müssen. Das wird dem Fleisch allerdings überhaupt nicht gerecht.

Die meisten gefrieren die portionierten und mit Aufklebern versehenen Fleischpartien gleich ein. Für dieses Fleisch würden wir ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 6 Monaten ab dem Verkaufsdatum ansetzen. Eine Temperatur unter -18°C wäre gut. Eine höhere Temperatur verkürzt die Dauer der Haltbarkeit.

Der eine oder andere möchte aber natürlich manches aus der Rindfleisch-Bestellung auch in den nächsten Tagen machen und fragt sich, wie lange es im Kühlschrank haltbar ist:

- Für das Lagern im Kühlschrank sollte dieser maximal 7°C haben, besser weniger.

- Bei Bratenstücken würde der MHD (also der Zeitpunkt, bis zu dem sich das Fleisch mindestens hält) zum Beispiel bei etwa 5 Tagen liegen. So lange kann man den Braten aber noch gut nachreifen lassen, das macht das Fleisch noch zarter. Und danach das Fleisch eingefrieren oder verbrauchen. Nachdem das Fleisch aber gut zehn Tage trocken abgehangen wird, kann man es aber selbstverständlich auch sofort verwenden.

- Hackfleisch, Suppenfleisch und T-Bone-Steaks im Vakuum und gekühlt, sollte man innerhalb von 2 Tagen verbrauchen oder eingefrieren (weil es so zerkleinert ist bzw. Knochen enthält)

- Gulasch, Rouladen und Steaks kann man im Vakuum noch etwa 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren, bevor man es verbraucht oder eingefriert.

HÄHNCHEN

Für das Lagern der Hähnchen (ganz oder zerlegt) im Kühlschrank bitte folgendes beachten:

- für Hähnchen sollte der Kühlschrank maximal 4°C haben, besser weniger.

Man hört und liest immer wieder, dass eingefrorenes Fleisch nicht so gut schmeckt, wie frisches. Vom Gefühl her würden wir dem eigentlich sofort voll und ganz zustimmen. Allerdings haben wir bei mehreren Blindverkostungen mit Köchen und Metzgern den Unterschied zwischen vakuumiertem Fleisch und eingefrorenem vakuumierten Fleisch nicht eindeutig schmecken können. Daher halten wir es mit den Eskimos und richten uns sowohl privat als auch in unserer Gastronomie einfach nach dem Bedarf, ob wir lagern oder eingefrieren. Braten lagern wir wenn möglich aber fast immer nochmal zur Nachreifung im Vakuum gekühlt und gefrieren ihn dann gegebenenfalls danach noch ein.

Unser Fleisch enthält deutlich weniger Fett als Fleckvieh, das die meisten von ihrem Metzger kennen. „Fett verzeiht“ heißt es oft beim Kochen, daher muss man ein wenig besser auf den Garzeitpunkt achten, wenn das Fleisch weniger Fett enthält.

Aufgrund der zarten Muskelfasern ist das Fleisch auch meist ein wenig früher fertig. Das heißt, entweder die Garzeit ein wenig kürzer bemessen oder die Gartemperatur ein wenig reduzieren.

Am leichtesten ist es mit einem Kerntemperatur-Thermometer:
das Rindfleisch ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 80°C erreicht. Das kann man leicht mit einem gewöhnlichen Braten-Thermometer messen (ca. 7,- EUR). Man steckt es einfach in den Braten, bevor man ihn ins Backrohr schiebt und kann dann ablesen, wann es fertig ist.

Wir garen unser Fleisch immer öfter bei Niedrigtemperatur, weil wir von damit entstehenden Qualität begeistert sind. Dazu wird das Fleisch bei 60-80°C über viele Stunden gegart.
 

Aus Überzeugung füttern wir die Tiere zu über 99% mit Gras und Heu.

Durch die möglichst lange Weidehaltung fressen die Rinder in der Regel 2/3 des Jahres frisches Gras von der Weide. Gelingt das im Herbst einmal nicht so, weil aufgrund beispielsweiser zu trockener Witterung wie im Herbst 2013 zu wenig gewachsen ist, dann füttern wir Heu, Frischgras oder Gras- Silo zu.

In den Wintermonaten im Stall bekommen die Tiere Gras-Silage und Heu. Viele Betriebe füttern bereits kein Heu mehr oder sehr wenig, weil es höhere Kosten verursacht. Wir sind allerdings der Überzeugung, dass es für eine gesunde Darmflora und damit die Gesundheit der Tiere sehr wichtig ist, und trocknen daher rund 24 Hektar Heu pro Jahr und lagern es ein.

Da unsere wir unsere Landwirtschaft ökologisch betreiben, werden unsere landwirtschaftlichen Flächen und Produkte weder mit Pestiziden noch mit Fungiziden oder anderen chemische Substanzen behandelt, die sich im Fleisch der Kühe während des Lebens anreichern könnten. Wir sind der Überzeugung, dass es der menschlichen Gesundheit zuträglich ist, von diesen Stoffen so wenig wie möglich aufzunehmen.

Aus unserer persönlichen Sicht ist Fleisch ein besonderes Gut, das mit viel Aufwand gewonnen wird, daher sollte das Motto in diesem Falle "eher weniger, aber dafür mit besserer Qualität und nachhaltiger produziert" lauten. Also weniger täglich Fleisch und eher wieder so viel, wie es der Mensch seit Jahrtausenden gewohnt ist und verträgt. So viel, wie man jagen könnte.

Aufgrund einer persönlichen schweren Erkrankung bin ich auch zu der festen Überzeugung gelangt, dass sich diese Fleisch-Qualität nicht nur im Geschmack und in der Pfanne bemerkbar macht, sondern auch, dass sich das Fleisch hinsichtlich verschiedenen Stoffen unterscheidet: so enthält unser Weidefleisch z.B. eine besonders hohe Konzentrationen der gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure und anderer ungesättigten Fettsäuren, während der Anteil der gesättigten geringer ausfällt. Daneben enthält es aber auch noch mehr sekundäre Pflanzenstoffe wie z.B. Polysaccharide, Flavinoide, Carotinoide, die entzündungs- und krebshemmend wirken und das Immunsystem anregen.

Frisches Gras enthält aber auch sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole und Terpenoide, welche bakterielles Wachstum hemmen, auch im Pansen. Eine gesunde Verdauung sorgt für gesunde Kühe und diese liefern gesünderes Fleisch.

Aber auch das Säure-Basen-Gleichgewicht der Rinder hat Einfluss auf unsere Gesundheit. Eine dauerhafte Haltung in engen Räumen erzeugt dauerhaften Stress, was das Säure-Basen-Gleichgewicht in Richtung Säure verschiebt. Diese vermehrte Säure würde durch das Fleisch dann auch aufgenommen und muss im menschlichen Organismus wieder neutralisiert werden. Daher halten wir unsere Rinder möglichst viel auf der Weide und mit Auslaufflächen an den Stallgebäuden, die die Rinder jederzeit aufsuchen können.

Da das im Winter keine Vorschrift ist, wenn man die Rinder im Sommer auf der Weide hält, haben wir es aus Überzeugung getan. Denn auch die Sonnenstrahlung erhöht den Gehalt an Vitamin D, was für die Rinder und uns Menschen gut ist. Die Literatur geht davon aus, dass die Menschen im Zivilisationsgesellschaften aufgrund dem hohen Lebensanteil in Gebäuden mittlerweise über einen deutlich zu niedrigen Vitamin D-Spiegel verfügt.

Die Rinder gehen aber auch bei Regen auch oft ins Freie, um sich anregenen zu lassen, da das den ph-Wert im Fell senkt und damit Parasiten sich weniger ausbreiten.

Die Tiere werden im Frühjahr, Sommer und Herbst auf rund 60 Hektar Weide gehalten. Je nach Witterung kommen Sie dann zum Winterbeginn, etwa Anfang November in den Stall und möglichst früh wieder raus, möglichst Mitte März.

Aber da wir in der Natur arbeiten, kann es auch einmal sein, dass wir erst später mit den Herden raus können, wenn der Frühjahrsbeginn sehr verregnet ist oder früher in den Winterstall müssen, wenn es früher kalt wird und nichts mehr zu fressen da ist.

Seit vielen Jahren liest man von der Kuh als Klimakiller, weil man jahrzehntelang nur die vorherrschende industrielle konventionelle Haltung der Rinder wissenschaftlich untersucht hat.

Man hat leider nie die Frage gestellt, wie man Rinder halten müsste, damit sie klimaneutral sind – nämlich auf Grünland und in einer ökologischen Kreislaufwirtschaft. 

Die neuere Forschung betrachtet nun die unterschiedlichen Haltungsweisen und kann die Einschätzung der Kuh als genereller Klimakiller nicht mehr vertreten.

Beispielsweise kommt Fr. Dr. Anita Idel (verantwortliche Autorin des Weltagrarberichtes 2005-2008, Lehrauftrag Uni Kassel) zu folgenden Ergebnissen mit denen sie lang verbreitete Mythen entkräftigt, die auch andere wie z.B. Prof. Dr. Frank Mitlöhner University of California oder Prof. Onoro Poppinga bestätigt und veröffentlich haben:

1) Kühe sind relativ gute Futterverwerter, wenn sie aber überwiegend frisches Gras fressen. Kühe sind nur dann schlechte Futterverwerter, wenn sie nahezu ausschließlich mit Ackerfrüchten wie Soja, Getreide und Mais gefüttert werden. 

2) Kühe sind mit Grasfütterung auch keine Futterkonkurrenten des Menschen, denn Gras kann er nicht essen.

3) Kühe sind keine Klimakiller:

a. Würde sich die weltweite Rinderherde nicht erhöhen, würde auch das Methan gleich bleiben! Damit ist unsere Rindfleischproduktion Methan-neutral! 

In vielen Untersuchungen hat man bisher den Fehler gemacht, nur die Ausscheidungen zu untersuchen und darin ist Methan enthalten. Und je industrieller eine Kuh ernährt wird, desto höher wird diese in den Ausscheidungen. Aber wenn sie wieder Gras frisst, ist die Methan-Ausscheidung deutlich geringer. 

Betrachtet man aber den Gesamtkreislauf, in dem sich die Kuh befindet, also Fressen, Verdauen, Ausscheiden, Düngen, Graswachstum und Atmosphäre, dann bleibt das Methan gleich. 

b. Aufgrund der extensiven Weidehaltung unserer Fleischrinder, geht man davon aus, dass wir mehr CO2 speichern als erzeugen. 

Grünland bindet doppelt so viel CO2 als Acker:
Untersucht man industriell gehaltene Kühe, die überwiegend mit Ackerfrüchten wie Soja, Mais und Getreide gefüttert werden, wird für einen Liter Milch 1,1 kg CO2 freigesetzt.
Aber für eine auf Weide gehaltene Milchkuh reduziert sich das schon auf 0,6 kg pro Liter Milch. 

Dagegen könnten vegetarische Alternativprodukte vielleicht eine bessere Bilanz haben:
Wieviel kg CO2 wird zum Beispiel für die Produktion eines Liters Hafermilch benötigt? 0,3 kg, also die Hälfte. ABER, der Acker speichert auch wiederum nur die Hälfte an CO2. Und so sind erstaunlicherweise beide Erzeugungen (Weidemilch und Hafermilch) „gleich“ CO2-neutral.

Da unsere Fleischrinder aufgrund der extensiveren Rasse und Haltung noch weniger CO2 verursachen, kann man davon ausgehen, dass wir mehr CO2 aus der Luft im Boden binden, als wir mit der Haltung unserer Herden erzeugen.

c. Ein weitere Frage ist, ob Kühe zu viel Land verbrauchen. Aber 70 % der weltweiten landwirtschaftlichen Fläche ist dauerhaftes Grasland und Gras kann der Mensch nicht essen. Da sich diese Grasflächen aber nicht für den Anbau von Gemüse eignen, kann man sie nur über die Fütterung von Tieren für die Ernährung der Weltbevölkerung nutzen. 

Keine Fütterung mit Gras und keine Weidetiere würde bedeuten, man nimmt 70% der weltweiten landwirtschaftlichen Fläche aus der Lebensmittelproduktion. Wie wollen wir dann die wachsende Weltbevölkerung nachhaltig ernähren? 

d. Aber lässt man die Ernährung außer Acht, könnte man Wälder darauf pflanzen, um vielleicht mehr CO2 speichern zu können. Diesen Gedanken haben auch schon einige Forscher verfolgt.

Bei der Betrachtung, ob Wald oder Gras mehr CO2 speichert, wurde bisher immer nur das (oberirdische) Gras bewertet. Nimmt man aber die viel größere Wurzelmasse des Grases unter der Erde mit in Betracht, speichert Gras ähnlich viel wie der Wald.

Dazu hat Gras die stärkste Humusbildung und schützt vor Erosion.

Da man die Weltbevölkerung aber nicht mit Holz ernähren kann, klingt die Entscheidung Wald gegen Nahrung fast zynisch.

Will man die klimaschädlichen Aspekte der Ernährung reduzieren, reicht es aber nicht die Produktion zu betrachten:

Ein 2022 veröffentlichter Artikel geht von der doppelten Freisetzung von klimaschädlichen Gasen für den Transport wie bei der Produktion aus (*).

Will man also eine möglichst klimaneutrale und nachhaltige Ernährung, müssen möglichst viele Bestandteile aus der Region kommen. 

Daher ist ein wesentlichen Punkt bei der Betrachtung von nachhaltiger Landwirtschaft: wie weit wird unser Essen transportiert?

Einmal um die ganze Welt mit einem Schiff, das mit Rohöl betrieben wird und die Meere verschmutzt? Ist das auf die Mandeln aus Kalifornien, den Reis aus Indien, die Kichererbsen aus Südamerika und so weiter schon aufgerechnet?

Dazu der LKW-Transport von den Schiffshäfen bis zu uns.

Aber vom Transport abgesehen: macht es Sinn, wenn sich der reichere Teil der Welt die meisten Lebensmittel von ärmeren Teilen kauft, so dass sich die Bevölkerung dort die Lebensmittel nicht mehr leisten kann?

Daher ist für uns klar: 

wir wollten in Jahrhunderter erprobter nachhaltiger Art und Weise unsere Flächen ökologisch bewirtschaften. Und das heißt, wir erzeugen nahezu vollständig unsere Futtermittel selbst, bringen nur den eigenen Dünger aus und lassen unsere Tiere so lange im Jahr auf der Weide, wie es die Witterung erlaubt.

So arbeiten arbeiten wir hinsichtlich CO2 und Methan klimaneutral. 

(*) „Global freight transport associated with vegetable and fruit consumption contributes 36% of food-miles emissions—almost twice the amount of greenhouse gases released during their production“
Mengyu Li, Nanfei Jia, Manfred Lenzen, Arunima Malik, Liyuan Wei, Yutong Jin & David Raubenheimer. Nature Food 3, pages445–453 (2022)