Wie zu Omas Zeiten: Ware gegen Geld.
Nachdem wir nur einige Vermarktungen pro Jahr haben und die Nachfrage nach bargeldlosem Bezahlen bisher deutlich untergeordnet war, haben wir die zusätzlichen Kosten für die Miete eines Kartenkästchen und vor allem die Provision für den Anbieter gescheut, da wir die Kosten auf unsere Produkte umlegen und Euch zumuten müssten.

Die meisten frieren die portionierten und mit Aufklebern versehenen Rind oder Hähnchenfleischpartien gleich ein. Für dieses Fleisch würden wir ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 6 Monaten ab dem Verkaufsdatum ansetzen. Eine Temperatur unter -18°C wäre gut. Eine höhere Temperatur verkürzt die Dauer der Haltbarkeit.

Der eine oder andere möchte aber natürlich manches aus der Rindfleisch-Bestellung auch in den nächsten Tagen machen und fragt sich, wie lange es im Kühlschrank haltbar ist.

Aber: vor der Lagerung im Kühlschrank bitte immer darauf achten, dass trotz unserem Bemühen beim Verpacken kein Vakuumbeutel defekt ist und Luft gezogen hat (vor allem bei Beuteln mit Knochen im Fleisch). Sollte das doch einmal passiert sein, gilt für dieses Produkt, dass es bis zum nächsten Tag zu verbrauchen oder einzugefrieren ist.
 

RINDFLEISCH

Grundsätzlich ist unser Bio-Rindfleisch etwa 10 Tage trocken abgehangen (dry aged) und man kann es natürlich sofort verarbeiten.

Würden wir für Rindfleisch ein Haltbarkeitsdatum aufdrucken, müssten wir aus rechtlichen Gründen ein sehr knapp gewähltes Mindesthaltbarkeitsdatum aufdrucken. Das wird dem Fleisch allerdings überhaupt nicht gerecht.

- Für das Lagern im Kühlschrank sollte dieser maximal 7°C haben, besser weniger.

- Bei Bratenstücken mit mehr als 750 g (Braten, Lende, Filet) würde der MHD (also der Zeitpunkt, bis zu dem sich das Fleisch mindestens hält) zum Beispiel bei etwa 5 Tagen liegen. So lange kann man den Braten also noch gut nachreifen lassen, das macht das Fleisch noch zarter. Und danach das Fleisch eingefrieren oder verbrauchen. Nachdem das Fleisch aber gut zehn Tage trocken abgehangen wird, kann man es aber selbstverständlich auch sofort verwenden.

- Hackfleisch, Suppenfleisch und T-Bone-Steaks im Vakuum und gekühlt, sollte man innerhalb von 2 Tagen verbrauchen oder eingefrieren (weil es so zerkleinert ist bzw. Knochen enthält)

- Gulasch, Rouladen und Steaks kann man im Vakuum noch etwa 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren, bevor man es verbraucht oder eingefriert.

HÄHNCHEN

Für das Lagern der Hähnchen (ganz oder zerlegt) im Kühlschrank bitte folgendes beachten:

- für Hähnchen sollte der Kühlschrank maximal 4°C haben, besser weniger.

Man hört und liest immer wieder, dass eingefrorenes Fleisch nicht so gut schmeckt, wie frisches. Vom Gefühl her würden wir dem eigentlich sofort voll und ganz zustimmen. Allerdings haben wir bei mehreren Blindverkostungen mit Köchen und Metzgern den Unterschied zwischen vakuumiertem Fleisch und eingefrorenem vakuumierten Fleisch nicht eindeutig schmecken können. Daher halten wir es mit den Eskimos und richten uns sowohl privat als auch in unserer Gastronomie einfach nach dem Bedarf, ob wir lagern oder eingefrieren. Braten lagern wir wenn möglich aber fast immer nochmal zur Nachreifung im Vakuum gekühlt und gefrieren ihn dann gegebenenfalls danach noch ein.

Unser Fleisch enthält deutlich weniger Fett als Fleckvieh, das die meisten von ihrem Metzger kennen. „Fett verzeiht“ heißt es oft beim Kochen, daher muss man ein wenig besser auf den Garzeitpunkt achten, wenn das Fleisch weniger Fett enthält.

Aufgrund der zarten Muskelfasern ist das Fleisch auch meist ein wenig früher fertig. Das heißt, entweder die Garzeit ein wenig kürzer bemessen oder die Gartemperatur ein wenig reduzieren.

Am leichtesten ist es mit einem Kerntemperatur-Thermometer:
das Rindfleisch ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 80°C erreicht. Das kann man leicht mit einem gewöhnlichen Braten-Thermometer messen (ca. 7,- EUR). Man steckt es einfach in den Braten, bevor man ihn ins Backrohr schiebt und kann dann ablesen, wann es fertig ist.

Wir garen unser Fleisch immer öfter bei Niedrigtemperatur, weil wir von damit entstehenden Qualität begeistert sind. Dazu wird das Fleisch bei 60-80°C über viele Stunden gegart.
 

Aus Überzeugung füttern wir die Tiere zu über 99% mit Gras und Heu.

Durch die möglichst lange Weidehaltung fressen die Rinder in der Regel 2/3 des Jahres frisches Gras von der Weide. Gelingt das im Herbst einmal nicht so, weil aufgrund beispielsweiser zu trockener Witterung wie im Herbst 2013 zu wenig gewachsen ist, dann füttern wir Heu, Frischgras oder Gras- Silo zu.

In den Wintermonaten im Stall bekommen die Tiere Gras-Silage und Heu. Viele Betriebe füttern bereits kein Heu mehr oder sehr wenig, weil es höhere Kosten verursacht. Wir sind allerdings der Überzeugung, dass es für eine gesunde Darmflora und damit die Gesundheit der Tiere sehr wichtig ist, und trocknen daher rund 24 Hektar Heu pro Jahr und lagern es ein.

Da wir unsere Landwirtschaft ökologisch betreiben, werden unsere landwirtschaftlichen Flächen und Produkte weder mit Pestiziden noch mit Fungiziden oder anderen chemischen Substanzen behandelt, die sich im Fleisch der Kühe während des Lebens anreichern könnten. Wir sind der Überzeugung, dass es der menschlichen Gesundheit zuträglich ist, von diesen Stoffen so wenig wie möglich aufzunehmen.

Aus unserer persönlichen Sicht ist Fleisch ein besonderes Gut, das mit viel Aufwand gewonnen wird, daher sollte das Motto in diesem Falle "eher weniger, aber dafür mit besserer Qualität und ressourcenschonend durch Weidehaltung produziert" lauten. Also weniger täglich Fleisch und eher wieder so viel, wie es der Mensch seit Jahrtausenden gewohnt ist und verträgt: so viel, wie man jagen könnte. Es ist also wie bei vielen Dingen, das richtige Maß ist gesund! Ist zum Beispiel Salz gesund? Das werden viele Menschen sofort bejahen, obwohl 35-70 g Salz pro Tag für viele Erwachsene schon tödlich sein würde. 

Aufgrund einer persönlichen schweren Erkrankung bin ich auch zu der festen Überzeugung gelangt, dass sich diese Fleisch-Qualität nicht nur im Geschmack und in der Pfanne bemerkbar macht, sondern auch, dass sich das Fleisch hinsichtlich verschiedener Stoffen unterscheidet: so enthält Weidefleisch gemäß einer Studie aus England (Butler et al, 2008) z.B. besonders hohe Konzentrationen der Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure und anderen ungesättigten Fettsäuren, während der Anteil der gesättigten geringer ausfällt. Daneben enthält es aber auch noch mehr sekundäre Pflanzenstoffe wie z.B. Polysaccharide, Flavinoide, Carotinoide.

Frisches Gras enthält aber auch sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole und Terpenoide, welche bakterielles Wachstum hemmen, auch im Pansen. Eine gesunde Verdauung bildet die Basis für gesunde Rinder und gesunde Rinder liefern gesundes Fleisch.

Aber auch das Säure-Basen-Gleichgewicht der Rinder hat vermutlich Einfluss auf unsere Gesundheit. Eine dauerhafte Haltung in engen Räumen erzeugt dauerhaften Stress und zu wenig Bewegung, was das Säure-Basen-Gleichgewicht in Richtung Säure verschiebt (übrigens wie beim Menschen). Diese vermehrte Säure würde durch das Fleisch dann auch aufgenommen und muss im menschlichen Organismus wieder neutralisiert werden. Daher halten wir unsere Rinder möglichst viel auf der Weide und mit Auslaufflächen an den Stallgebäuden, die die Rinder jederzeit aufsuchen können.

Da das im Winter keine Vorschrift ist, wenn man die Rinder im Sommer auf der Weide hält, haben wir es aus Überzeugung getan. Denn auch die Sonnenstrahlung erhöht den Gehalt an Vitamin D, was für die Rinder und uns Menschen gut ist. Die Literatur geht davon aus, dass die Menschen im Zivilisationsgesellschaften aufgrund dem hohen Lebensanteil in Gebäuden mittlerweise über einen deutlich zu niedrigen Vitamin D-Spiegel verfügt.

Die Rinder gehen aber auch bei Regen oft ins Freie, um sich anregenen zu lassen, da das den ph-Wert im Fell senkt und sich Parasiten dadurch weniger ausbreiten.

Die Tiere werden im Frühjahr, Sommer und Herbst auf rund 60 Hektar Weide gehalten. Je nach Witterung kommen Sie dann zum Winterbeginn, etwa Anfang November in den Stall und möglichst früh wieder raus, möglichst Mitte März.

Aber da wir in der Natur arbeiten, kann es auch einmal sein, dass wir erst später mit den Herden raus können, wenn der Frühjahrsbeginn sehr verregnet ist oder früher in den Winterstall müssen, wenn es früher kalt wird und nichts mehr zu fressen da ist.

Seit vielen Jahren liest man von der Kuh als Klimakiller, weil man jahrzehntelang nur die vorherrschende industrielle konventionelle Haltung der Rinder wissenschaftlich untersucht hat.

Man hat leider nie die Frage gestellt, wie man Rinder halten müsste, damit sie klimaneutral sind – nämlich auf Grünland und in einer ökologischen Kreislaufwirtschaft. 
Die neuere Forschung betrachtet nun die unterschiedlichen Haltungsweisen und kann die Einschätzung der Kuh als genereller Klimakiller nicht mehr vertreten.

"It´s not the cow, it´s the how!"

Beispielsweise kommt Fr. Dr. Anita Idel (verantwortliche Autorin des Weltagrarberichtes 2005-2008, Lehrauftrag Uni Kassel) zu folgenden Ergebnissen mit denen sie lang verbreitete Mythen entkräftigt, die auch andere wie z.B. Prof. Dr. Frank Mitlöhner University of California oder Prof. Onoro Poppinga bestätigt und veröffentlich haben:

1) Kühe sind relativ gute Futterverwerter, wenn sie überwiegend frisches Gras fressen. Kühe sind nur dann schlechte Futterverwerter, wenn sie nahezu ausschließlich mit Ackerfrüchten wie Soja, Getreide und Mais gefüttert werden. 

2) Kühe sind mit Grasfütterung auch keine Futterkonkurrenten des Menschen, denn Gras kann er nicht essen.

3) Kühe sind keine Klimakiller:

a. Würde sich die weltweite Rinderherde nicht erhöhen, würde auch das Methan bezogen auf die Rinderhaltung gleich bleiben und keinen zusätzlichen Ausstoß verursachen. 

In vielen Untersuchungen hat man bisher den Fehler gemacht, nur die Ausscheidungen zu untersuchen und darin ist Methan enthalten. Und je industrieller eine Kuh ernährt wird, desto höher wird diese in den Ausscheidungen. Wenn sie also wieder Gras frisst, ist die Methan-Ausscheidung deutlich geringer. 

Betrachtet man aber den Gesamtkreislauf, in dem sich die Kuh befindet, also Fressen, Verdauen, Ausscheiden, Düngen, Graswachstum und Atmosphäre, dann bleibt das Methan laut obigen Wissenschaftlern gleich. 

b. Eine extensive Weidehaltung von Fleischrinder speichert laut Idel CO2. 

Der Mechanismus: Wenn Kühe Gras fressen, stimulieren sie das Wurzelwachstum der Pflanzen. Dadurch wird vermehrt Kohlenstoff im Boden als Humus gebunden. Jede zusätzliche Tonne Humus entlastet die Atmosphäre um etwa 1,8 Tonnen CO₂.

Grünland bindet etwa doppelt so viel CO2 als Acker:
Untersucht man industriell gehaltene Kühe, die überwiegend mit Ackerfrüchten wie Soja, Mais und Getreide gefüttert werden, wird für einen Liter Milch 1,1 kg CO2 freigesetzt.
Aber für eine auf Weide gehaltene Milchkuh reduziert sich das schon auf etwa  0,6 kg pro Liter Milch. 

Dagegen könnten vegetarische Alternativprodukte vielleicht eine bessere Bilanz haben?
Wieviel kg CO2 wird zum Beispiel für die Produktion eines Liters Hafermilch benötigt? 0,3 kg, also die Hälfte. ABER, da der Acker auch wiederum nur die Hälfte an CO2 speichern kann, sind lauf Wissenschaft erstaunlicherweise beide Erzeugungen (Weidemilch und Hafermilch) bezüglich CO2 gleich einzuschätzen.

c. Ein weitere Frage ist, ob Kühe zu viel Land verbrauchen. Aber 70 % der weltweiten landwirtschaftlichen Fläche sind dauerhaftes Grasland und Gras kann der Mensch nicht essen. Da sich diese Grasflächen aber auch nicht für den Anbau von Gemüse eignen, kann man sie nur über die Fütterung von Tieren für die Ernährung der Weltbevölkerung nutzen. 

Keine Fütterung mit Gras und keine Weidetiere würde bedeuten, man nimmt 70% der weltweiten landwirtschaftlichen Fläche aus der Lebensmittelproduktion. Wie wollen wir dann die wachsende Weltbevölkerung nachhaltig ernähren? 

d. Aber lässt man die Ernährung außer Acht, könnte man Wälder darauf pflanzen, um vielleicht mehr CO2 speichern zu können. Diesen Gedanken haben auch schon einige Forscher verfolgt.

Bei der Betrachtung, ob Wald oder Gras mehr CO2 speichert, wurde bisher immer nur das (oberirdische) Gras bewertet. Zieht man aber die viel größere Wurzelmasse des Grases unter der Erde mit in Betracht, scheint Gras ähnlich viel wie der Wald speichern zu können. (z.B. Jones (2004), Carbon sequestration in temperate grassland ecosystems and the influence of management, climate and elevated CO₂, New Phytologist.)

Dazu hat Gras eine sehr starke Humusbildung und schützt vor Erosion.

Da man die Weltbevölkerung aber nicht mit Holz ernähren kann, klingt die Entscheidung Wald gegen Nahrung fast zynisch.

Will man die klimaschädlichen Aspekte der Ernährung reduzieren, reicht es aber nicht nur die Produktion zu betrachten:

Ein 2022 veröffentlichter Artikel geht von der doppelten Freisetzung von klimaschädlichen Gasen für den Transport als bei der Produktion der Lebensmittel aus (*).

Will man also eine möglichst klimaneutrale und nachhaltige Ernährung, müssen möglichst viele Bestandteile der Nahrung aus der Region kommen. 

Daher ist ein wesentlicher Punkt bei der Betrachtung von nachhaltiger Landwirtschaft: wie weit wird unser Essen transportiert?

Einmal um die ganze Welt mit einem Schiff, das mit Rohöl betrieben wird und die Meere verschmutzt? Ist das auf die Mandeln aus Kalifornien, den Reis aus Indien, die Kichererbsen aus Südamerika und so weiter schon aufgerechnet?

Dazu kommt der LKW-Transport von den Schiffshäfen in Rotterdam, Malta oder Hamburg bis zu uns.

Aber vom Transport abgesehen: macht es Sinn, wenn sich der reichere Teil der Welt die meisten Lebensmittel von ärmeren Teilen kauft, so dass sich die Bevölkerung dort die Lebensmittel nicht mehr leisten kann?

Daher ist für uns klar: 

wir wollen in Jahrhunderten erprobter Art und Weise unsere Flächen ökologisch bewirtschaften. Und das heißt, wir erzeugen unsere Futtermittel nahezu vollständig selbst, bringen nur den eigenen Dünger aus und lassen unsere Tiere so lange im Jahr auf der Weide, wie es die Witterung erlaubt.

So leisten wir unseren Beitrag für die Zukunft unserer Kinder. 

(*) „Global freight transport associated with vegetable and fruit consumption contributes 36% of food-miles emissions—almost twice the amount of greenhouse gases released during their production“
Mengyu Li, Nanfei Jia, Manfred Lenzen, Arunima Malik, Liyuan Wei, Yutong Jin & David Raubenheimer. Nature Food 3, pages445–453 (2022)