Eine eigene Wurst für Hafning
Oder wie ein kleines Projekt eigene Beine bekommt
"Eine eigene Wurst, das wär´s doch." Dieses Gefühl war der Ausgangspunkt für unsere ersten Versuche. Doch nachdem wir kulinarisch ein wenig vorbelastet sind, sollte es etwas besonderes werden und wir starteten mit den ersten Versuchen mit der Salami. Sie sollte ein wenig würziger schmecken als die, die man so landauf, landab bekommt, halt so, wie wir sie mögen. Nach einigem Rumprobieren hatten wir unser Salami-Rezept fertig.
Naja, und als sie dann da war, haben wir sie natürlich auch zum Verkauf angeboten.
Dass es nicht bei der Salami bleiben würde ahnten wir da natürlich noch nicht...
Eine reine Rindersalami
Mit vielen Gewürzen und Rotwein
Reine Rindersalami, sehr mager, wird aus ca. 400 gr reinem Rindfleisch von unseren Rindern gemacht und hat nach dem Räuchern und Trocknen ca. 300 gr pro Salami (das unterscheidet sich immer ein wenig je nach Abfüllung). Aufgrund des geringen Fettanteils wird sie etwas härter als übliche Salami und man genießt sie am besten in hauchdünnen Scheiben. Bei der Hofvermarktung ist die Salami noch halbfest und wird von Woche zu Woche deutlich fester, bis sie nach 2-3 weiteren Wochen ziemlich hart ist. Man kann sie also je nach Härte-Wunsch noch etwas lagern oder in einer geschlossenen Tüte eingefrieren. (Und natürlich ohne Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Farbstoffe, Antioxidationsmittel oder dergleichen.)
Herzhaft mediterrane Bratwürste
Fast ein fertiges Mittagessen
Wir haben drei Kinder und viel Arbeit, da muss es auch bei uns öfter mal schnell gehen, und Stefan haben die gekauften und eingeschweißten Bratwürste genervt, weil so viele Inhaltsstoffe drauf standen, die man nicht kennt... Nach vier Versuchsreiehen schmeckten unsere herzhaften Chipolata dann endlich so, wie wir es wollten.
Unsere Chipolata sind nahezu reine Rinder-Bratwürste (ein ganz klein wenig Bio-Schwein brauchten wir) und im Vergleich zu den meisten anderen Würsten deutlich weniger fett (es ist die erste gebratetene Wurst, auf der es Claudia danach nicht schlecht ist). Mit vielen Gewürzen, Kräutern und natürlich Meersalz (und nicht Nitritpökelsalz) schmecken die Würste eher mediterran, mit etwas Schärfe im Nachgeschmack, also eher ein wenig nach Italien, Ungarn oder Frankreich.
Damit passen sie in der Pfanne gemacht zu sehr vielen Mittagessen mit Salat, Kartoffeln oder Gemüsen (Zucchini, Karotten, Lauch, Kohl, Kraut, Sauerkraut, Kohlrabi, usw.). Für uns sind sie schon gute Begleiter geworden, wenn es wieder einmal schnell gehen muss und trotzdem gut sein soll!
Zum Braten in der Pfanne oder zum Grillen auf dem Grill (nur 3 min pro Seite! Sonst werden sie trocken!).
Die Chipolata sind immer zu 8 Würsten eingeschweißt und wiegen ca. 600g. Sie sind bei max 3°C 3 Tage haltbar, eingefroren mindestens 3 Monate.
Feinster Rindsgeschmack in feinen Scheiben
Oder warum zu viel Salz dem Geschmack schadet
Bei Claudia im Lindenkeller gab es als Vorspeise öfter einmal ein Lenden-Schinken-Carpaccio – unser Sohn liebt es. Und so hat er immer gefragt, warum wir den Schinken nicht auch unseren Fleischkunden anbieten. Warum eigentlich nicht? Weil wir eh schon viel Arbeit haben? Aber ein eigener Schinken? –Wir haben uns der Herausforderung gestellt und ein Rezept entwickelt, das mit weniger Salz (Meersalz) als üblich den Rindsgeschmack besser zur Geltung kommen lässt. Herausgekommen ist ein sehr zarter, saftiger Schinken mit feiner Textur.
Wer es mag: am feinsten kann man den Schinken mit der Brotschneidemaschine aufschneiden, nachdem man ihn eingefroren und ein wenig angetaut hat.
Claudia richtet ihn im Lindenkeller ähnlich einem Rindercarpaccio auf einer Handvoll Ruccola mit etwas gehobeltem Parmesan an.
Aufgrund der langen Reife- und Rauchzeit ist dieser rohe Lendenschinken am besten bei trockener, luftiger und kühler Raumluft lagerbar oder im Vakuumbeutel im Kühlschrank. Geöffnet ist der Schinken im Kühlschrank nicht so gut lagerbar, weil das entstehende Kondenswasser nicht durch die Raumluft abtransportiert wird. Sollte also kein kühler Raum zur Verfügung stehen, kann der Schinken auch in ein Tuch oder ein Küchenpapier eingewickelt im Kühlschrank gelagert werden, das man regelmäßig austauscht. Dann sollte man aber die Schinken-Scheiben vor dem Essen noch ein wenig auf Zimmertemperatur erwärmen lassen, da er dann sein Aroma am besten entfaltet.
Unseren Lenden-Schinken gibt es nur am Stück zu etwa 400-500g und vakuumiert.
Haltbar ist unser Schinken im Vakuum-Beutel gekühlt mindestens 2 Wochen. Nimmt man ihn aus dem Vakuum, hält er kühl und trocken gelagert 1 Woche (nicht in Tüte).
Hafninger Streichwurst im Glas
Unsere Hafninger 6-Kräuter-Streichwurst
Aber unsere Kinder fragten uns, warum wir nicht auch eine Streichwurst machen können. Wir antworteten, weil wir kein Schweinefett haben und außerdem nicht wissen wie. Aber da wir ja für´s Kochen und Essen eine Leidenschaft haben und neugierig genug sind, haben wir uns daran gemacht, eine Rezeptur für eine Streichwurst zu finden, die ohne Schwein auskommt. Die schmeckte mit Olivenöl sehr gut, aber sah leider gar nicht wie gewohnt aus. Nun hat sie also ein wenig Schweinefett von einem anderen Biobauern, dafür aber viele Kräuter und Gewürze. Nicht wie gewohnt, aber so, wie wir sie mögen und hoffen, dass sie auch Euch schmeckt.
6-Kräuter-Streichwurst: Fleisch und Leber vom Hafninger Weiderind, mit etwas Schweine-Speck und vielen Kräutern; im 220g-Glas abgefüllt.