Fragen und Antworten zum Hafninger Bio Fleisch und Verkauf

Nachdem unser Verkaufssystem nicht das Gewohnte ist, entstehen rundherum sicher ein paar Fragen, von denen wir hier schon einmal einige versuchen zu beantworten:
 

Alle teilen sich ein Rind

Solidarische Landwirtschaft

Im Prinzip baut unser System auf eine solidarische Landwirtschaft – in zweierlei Hinsicht:

- wir und die Kunden unterstützen uns gegenseitig: wir liefern zuverlässig Bio-Fleisch und die Kunden sichern das Überleben unseres Bauernhofes als regionalen Lieferanten.

- alle Kunden teilen sich ein Rind.
sie bekommen also in ihren 5kg-Mischpaketen die Haupt-Fleischpartien genau so, wie sich diese am Jungrind befinden: Braten, Rouladen, Gulasch, Hackfleisch, Suppenfleisch. Nur so können wir sicherstellen, dass am Ende eines Hofverkaufs nichts übrig bleibt.

Wie man auf dem Bild sieht, machen die Edelteile nur einen kleinen Teil des Rindes aus und so reicht das Filet leider nie. Daher bekommt man vom Filet immer nur 1 kg je Bestellung und so lange es reicht. Es ist quasi ein gelegentliches besonderes Stück – so wie es das eben einmal früher war, als sich die Familie noch ein Rind geteilt hat.

Lende und T-Bone reichen meist etwa für alle Bestellungen.

Hackfleisch "unbegrenzt" – alle teilen sich eine Kuh

Oder warum das Hackfleisch nicht immer unbegrenzt ist

Auch Kühe werden irgendwann einmal alt und müssen geschlachtet werden. Das normale Fleisch der Kuh ist aber aufgrund des hohen Schlachtalters (unsere Kühe werden bis zu 15 Jahre alt) für das Kurzbraten oder Braten nicht geeignet. Durch das höhere Alter bekommt das Fleisch aber einen intensiveren Geschmack und eignet sich daher besonders gut für Wurst und Hackfleisch.

Immer wenn wir also eine Kuh schlachten, könnt Ihr daher Hack- und Suppenfleisch in unbegrenztem Umfang bekommen.

Falls keine Kuh geschlachtet wird, werden nur Jungrinder geschlachtet. Von denen geht dann aber fast alles Hackfleisch in die Mischpakete. Von dem Wenigen, das übrig bleibt, kann man maximal 1 Päckchen zusätzlich zu einem Mischpaket bestellen.

Ist alles Bio?

Am besten man weiß woher es kommt und kennt die landwirte!

Ja, bei uns ist alles Bio, was wir verkaufen. Wir betreiben ausschließlich eine ökologische Landwirtschaft und haben daher nur ökologisch erzeugte Produkte.

Das ist uns eine Herzensangelegenheit. Und das wird von einer unabhängigen Kontrollgesellschaft auch 1-2 mal jährlich angesagt und unangesagt kontrolliert.
Gerne könnt Ihr Euch das einfach auch mal vor Ort bei uns ansehen. Einfach kurz anrufen, wann es passt.

Wie wird bei uns bezahlt?

Wie anno dazumal

Wie zu Omas Zeiten: Ware gegen Geld. Nachdem wir nur einige Vermarktungen haben pro Jahr und die Nachfrage nach bargeldlosem Bezahlen bisher sehr selten war, haben wir uns so ein kleines Kartenkästchen mit monatlichen Mietkosten noch nicht geleistet.

Haltbarkeit

Was sollte man wie lagern und wie lange?

Würden wir ein Haltbarkeitsdatum aufdrucken, müssten wir aus rechtlichen Gründen ein sehr knapp gewähltes Mindesthaltbarkeitsdatum aufdrucken müssen. Das wird dem Fleisch allerdings überhaupt nicht gerecht.

Die meisten gefrieren die portionierten und mit Aufklebern versehenen Fleischpartien gleich ein. Für dieses Fleisch würden wir ein Mindesthaltbarkeitsdatum von 6 Monaten ab dem Verkaufsdatum ansetzen.

Der eine oder andere möchte aber natürlich manches auch in den nächsten Tagen machen und fragt sich, wie lange es im Kühlschrank haltbar ist:

- Bei Bratenstücken würde der MHD (also der Zeitpunkt, bis zu dem sich das Fleisch mindestens hält) zum Beispiel bei etwa 5 Tagen liegen. So lange kann man den Braten aber noch gut nachreifen lassen, das macht das Fleisch noch zarter. Und danach das Fleisch eingefrieren oder verbrauchen. Nachdem das Fleisch aber gut zehn Tage trocken abgehangen wird, kann man es aber selbstverständlich auch sofort verwenden.

- Hackfleisch, Suppenfleisch und T-Bone-Steaks im Vakuum und gekühlt, sollte man innerhalb von 2 Tagen verbrauchen oder eingefrieren (weil es so zerkleinert ist bzw. Knochen enthält)

- Gulasch, Rouladen und Steaks kann man im Vakuum noch etwa 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren, bevor man es verbraucht oder eingefriert.
 

Eingefrieren - verändert sich die Qualität?

Schmeckt das Fleisch nach dem Eingefrieren anders?

Man hört und liest immer wieder, dass eingefrorenes Fleisch nicht so gut schmeckt, wie frisches. Vom Gefühl her würden wir dem eigentlich sofort voll und ganz zustimmen. Allerdings haben wir bei mehreren Blindverkostungen mit Köchen und Metzgern den Unterschied zwischen vakuumiertem Fleisch und eingefrorenem vakuumierten Fleisch nicht eindeutig schmecken können. Daher halten wir es mit den Eskimos und richten uns sowohl privat als auch in unserer Gastronomie einfach nach dem Bedarf, ob wir lagern oder eingefrieren. Braten lagern wir wenn möglich aber fast immer nochmal zur Nachreifung im Vakuum gekühlt und gefrieren ihn dann gegebenenfalls danach noch ein.

Richtiges Braten

Wie lange sollte man das Fleisch garen?

Unser Fleisch enthält deutlich weniger Fett als Fleckvieh, das die meisten von ihrem Metzger kennen. „Fett verzeiht“ heißt es oft beim Kochen, daher muss man ein wenig besser auf den Garzeitpunkt achten, wenn das Fleisch weniger Fett enthält.

Aufgrund der zarten Muskelfasern ist das Fleisch auch meist ein wenig früher fertig. Das heißt, entweder die Garzeit ein wenig kürzer bemessen oder die Gartemperatur ein wenig reduzieren.

Am leichtesten ist es mit einem Kerntemperatur-Thermometer:
das Rindfleisch ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 80°C erreicht. Das kann man leicht mit einem gewöhnlichen Braten-Thermometer messen (ca. 7,- EUR). Man steckt es einfach in den Braten, bevor man ihn ins Backrohr schiebt und kann dann ablesen, wann es fertig ist.

Wir garen unser Fleisch immer öfter bei Niedrigtemperatur, weil wir von damit entstehenden Qualität begeistert sind. Dazu wird das Fleisch bei 60-80°C über viele Stunden gegart.
 

Fütterung

Was bekommen unsere Kühe zum Fressen?

Aus Überzeugung füttern wir die Tiere zu über 99% mit Gras und Heu.

Durch die möglichst lange Weidehaltung fressen die Rinder in der Regel 3/4 des Jahres frisches Gras von der Weide. Gelingt das im Herbst einmal nicht so, weil aufgrund beispielsweiser zu trockener Witterung wie im Herbst 2013 zu wenig gewachsen ist, dann füttern wir Heu oder Frischgras zu.

In den Wintermonaten im Stall bekommen die Tiere Gras-Silage und Heu. Viele Betriebe füttern bereits kein Heu mehr oder sehr wenig, weil es höhere Kosten verursacht. Wir sind allerdings der Überzeugung, dass es für eine gesunde Darmflora und damit die Gesundheit der Tiere sehr wichtig ist, und trocknen daher rund 24 Hektar Heu pro Jahr und lagern es ein.

GESUNDE TIERE - GESUNDER MENSCH

So viel Fleisch wie man jagen könnte

Da unsere wir unsere Landwirtschaft ökologisch betreiben, werden unsere landwirtschaftlichen Flächen und Produkte weder mit Pestiziden noch mit Fungiziden oder anderen chemische Substanzen behandelt, die sich im Fleisch der Kühe während des Lebens anreichern könnten. Wir sind der Überzeugung, dass es der menschlichen Gesundheit zuträglich ist, von diesen Stoffen so wenig wie möglich aufzunehmen.

Aus unserer persönlichen Sicht ist Fleisch ein besonderes Gut, das mit viel Aufwand gewonnen wird, daher sollte das Motto in diesem Falle "eher weniger, aber dafür mit besserer Qualität und nachhaltiger produziert" lauten. Also weniger täglich Fleisch und eher wieder so viel, wie es der Mensch seit Jahrtausenden gewohnt ist und verträgt. So viel, wie man jagen könnte.

Aufgrund einer persönlichen schweren Erkrankung bin ich auch zu der festen Überzeugung gelangt, dass sich diese Fleisch-Qualität nicht nur im Geschmack und in der Pfanne bemerkbar macht, sondern auch, dass sich das Fleisch hinsichtlich verschiedenen Stoffen unterscheidet: so enthält unser Weidefleisch z.B. eine besonders hohe Konzentrationen der gesundheitsfördernden Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure und anderer ungesättigten Fettsäuren, während der Anteil der gesättigten geringer ausfällt. Daneben enthält es aber auch noch mehr sekundäre Pflanzenstoffe wie z.B. Polysaccharide, Flavinoide, Carotinoide, die entzündungs- und krebshemmend wirken und das Immunsystem anregen.

Frisches Gras enthält aber auch sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole und Terpenoide, welche bakterielles Wachstum hemmen, auch im Pansen. Eine gesunde Verdauung sorgt für gesunde Kühe und diese liefern gesünderes Fleisch.

Aber auch das Säure-Basen-Gleichgewicht der Rinder hat Einfluss auf unsere Gesundheit. Eine dauerhafte Haltung in engen Räumen erzeugt dauerhaften Stress, was das Säure-Basen-Gleichgewicht in Richtung Säure verschiebt. Diese vermehrte Säure würde durch das Fleisch dann auch aufgenommen und muss im menschlichen Organismus wieder neutralisiert werden. Daher halten wir unsere Rinder möglichst viel auf der Weide und mit Auslaufflächen an den Stallgebäuden, die die Rinder jederzeit aufsuchen können.

Da das im Winter keine Vorschrift ist, wenn man die Rinder im Sommer auf der Weide hält, haben wir es aus Überzeugung getan. Denn auch die Sonnenstrahlung erhöht den Gehalt an Vitamin D, was für die Rinder und uns Menschen gut ist. Die Literatur geht davon aus, dass die Menschen im Zivilisationsgesellschaften aufgrund dem hohen Lebensanteil in Gebäuden mittlerweise über einen deutlich zu niedrigen Vitamin D-Spiegel verfügt.

Die Rinder gehen aber auch bei Regen auch oft ins Freie, um sich anregenen zu lassen, da das den ph-Wert im Fell senkt und damit Parasiten sich weniger ausbreiten.

Weidehaltung

Das Jahr beginnt, wenn alle Rinder nach dem Winter draußen sind

Die Tiere werden im Frühjahr, Sommer und Herbst auf rund 60 Hektar Weide gehalten. Je nach Witterung kommen Sie dann zum Winterbeginn, etwa Anfang November in den Stall und möglichst früh wieder raus, möglichst Mitte März.

Aber da wir in der Natur arbeiten, kann es auch einmal sein, dass wir erst später mit den Herden raus können, wenn der Frühjahrsbeginn sehr verregnet ist oder früher in den Winterstall müssen, wenn es früher kalt wird und nichts mehr zu fressen da ist.